休闲时段求突破，调理食品迎机遇
高房租、高食材、高人工制约快餐业发展 快餐企业如何突围?
休闲时段求突破，调理食品迎机遇
在冷冻行业，不少生产企业反映，商超越来越难做。困境夹层下，不少食品企业都将餐饮作为重点渠道加以开发。
然而，快餐行业本身，也面临着一系列问题。快餐行业目前现状如何，未来发展方向如何?怎样从中寻找自身的机会?这些都是冷冻行业需要把握的。近日，在北京召开的快餐产业发展大会暨早餐企业年会上，业内就此进行了深入探讨。
【现状扫描】
挑战▲▲ “高房租、高食材、高人工”三座大山
“涨价找死，不涨等死。”中国烹协快餐委员会副主任夏连悦反映说，当租金、原料、人工价格持续上涨时，餐饮企业价格定位处于两难的境地。
深圳嘉旺餐饮连锁有限公司董事长助理李云■也反映说，租金年增幅8%，有些地区达到10%-20%，食材成本平均增长10%，人工成本上半年普涨10%~25%，不断考验着企业的单店赢利能力。他开始思考，依靠规模效应实现的企业跨越性增长能否继续复制。
高房租、高食材、高人力，俨然已经成了压在企业头上的“三座大山”，抑制当今快餐行业快速发展。
租金方面，快餐企业与正餐企业相比有更高幅度的增长。根据中国烹饪协会发布的统计数据，北京某快餐企业从2006年到2011年的租金年均增长幅度为13%，也有企业高达22%。
而在人工费用方面，快餐企业也有很高的增长幅度。拿北京来说，2006年至2011年，总计增长50%~95%以上不等。
食材方面，不同物料也有不同幅度的增长，其中最高如生姜和牛肉，2006年至2011年，年增速高达33%和19%。其他方面，如社保费用、能源费用等，都有不同程度的增长。
“未来3-5年是餐饮业行业洗牌的阶段，一些规模小、抗风险能力差的企业将消失。”李云■预言。
应对▲▲ 企业转型与产业升级
面对市场环境的变迁，夏连悦认为，快餐企业要生存就要完成转型，快餐产业要发展就要实现升级。
“餐饮企业发展要经历单店经营、连锁经营、产业经营、资本经营四个发展阶段。”夏连悦说，快餐企业只有完成这四个阶段的转型，才能实现从优秀到卓越的转化。
而这四个阶段背后对应的是商业模式、连锁模式、赢利模式、资本模式的四大经营模式。夏连悦说，每个经营模式都有特定的使命，“商业模式对应的使命是产品、服务和环境的完善，而连锁模式对应的是区域的设计、连锁和管控。”模式转型才能实现企业阶段发展。
夏连悦说，以上四大经营模式的背后是英雄期、制度期、管理期、文化期的四大管理模式。企业转型既要完成四个发展阶段转型，又要完成四种经营模式转型，还要完成四种管理模式导入。
比如在单店经营阶段，夏连悦分析说，快餐企业要实现产品、服务和环境的优势互补，打造使顾客认可的商业模式。同时，英雄期的管理模式要向制度期转变。“这个时期，领导人对企业的最大贡献是制度性的贡献与带团队的能力，要实现从人治向制度的转型。否则，餐饮企业将缺少制度约束组织行为与个人行为。”
而在产业升级方面，夏连悦说，要设计“产业链式”运作全程有效控制，实现“全产业链式”运行。而这也是快餐发展第三阶段“产业经营”阶段所必须面临的课题，也是企业赢利经营的关键所在。
机会▲▲在外就餐趋势、城市化进程和食品安全
据中国烹饪协会发布的统计数据显示，2011年全国餐饮收入实现20635亿元，增长16.9%，今年1至5月，增速为13.2%，并呈逐月递减态势。餐饮业的发展面临着巨大挑战，快餐行业发展是否会因此受累呢?相反，业内人士普遍认为这是个机会。
李云■分析说：“经济形势的低迷直接影响到高档酒楼的消费需求，反而对服务于大众餐饮的快餐业来说是个机会点。”
在外就餐的人越来越多，在外就餐人均年消费额也不断增长。根据中国烹饪协会提供的数据，上海、天津和重庆的在外就餐人均年消费额增长率分别高达20.3%、22.7%和25.2%，这说明大众化餐饮发展前景是十分乐观的。
另一方面，据《中国社会科学院城市发展蓝皮书》统计，未来20年将是中国城市化进程最快时期，预计每年城市化人口增加4%，约2400万人。
李云■很看好未来城市化进程给快餐行业带来的发展机会。“10年内将有3亿农民进城，并且当前的3.2亿农民工身份转换，将给快餐业的发展带来更多的利好。”
第三，则是从食品安全方面出发。安徽老乡鸡餐饮有限公司董事长束从轩以路面摊点和快餐提供的早餐进行了对比：一个是人多嘈杂，存在安全隐患;一个是干净卫生、标准化生产。
束从轩认为，在食品安全当今越来越受重视的大环境下，干净、卫生的快餐将更有优势得到消费者的青睐。同时，快餐产品在营养和健康等概念上下的功夫，也更能满足消费者的消费心理。
【业内观点】
●谁搞定休闲时段，谁是未来霸主
自成立以来，真功夫进行了三个阶段的品牌升级，目前450多家直营店的真功夫今年的目标是销售额实现25个亿，3~4年计划开1000家店。真功夫餐饮管理有限公司首席执行官潘宇海认为，中式快餐目前处于发展初期，未来行业的溢价能力主要体现在对休闲时段的突破上。
“中式快餐到底如何突破?我们今年上半年也做了重要分析，跟麦当劳、百胜等西餐快餐做优劣对比。”潘宇海说，经过对比，中式快餐目前存在品牌劣势。
而中式快餐的优势主要体现在产品上。“产品源于中国文化，在饮食习惯上也符合国人消费。”潘宇海说，“另一方面，中式快餐更加营养、健康，可重复消费度也越来越高。”
潘宇海认为，“打造全天候的服务”是未来中式快餐发展的重中之重。“中式快餐的品效如果能够达到70%~80%，其速度和规模就会爆炸式增长。”潘宇海断言，“谁解决了休闲时段问题，谁就是中式快餐行业未来的霸主。”
而休闲时段的开发，将为冷冻调理制品提供发展机会。
●中央厨房建设要适应业态发展
随着工业化程度的提高，行业对添加剂的需求也越来越多。而在当今食品安全越来越受到重视的前提下，人们对含有添加剂的产品产生顾虑。如何让消费者正确认知添加剂，还需行业各方的正面宣传。
“面包、馒头、食盐等，不可能不使用，主要是按规范使用，不能乱用。”蔡惟迁也指出，人类从来都没有停止使用添加剂。“烹饪技艺和工业结合有利于产品的标准化，添加剂是快餐发展过程中不可回避的。”
而对于中央厨房的建设，北京吉野家快餐有限公司总经理方桂欣认为，不是所有快餐企业都要建。“中央厨房是供应链中的一个环节，企业不一定要建中央厨房。”方桂欣说，“这要根据企业的经营规模、经营品种、食品卫生安全等方面的需求，跟企业的发展阶段相适应。”
中国烹饪协会的专家也认为，企业是建中央厨房，还是找第三方代加工生产，要根据企业本身的发展业态，未来的产业链会重新洗牌，更加细化。
编辑：中国冷冻食品行业网
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